米麹: SNOWMAN

米麹

2016年08月26日

そろそろ米麹を作ろうと思い立つ。自家製米麹を作るのは三回目（塩麹を作るのは５回目）。

第一回目　みやここうじで塩麹をつくる。

第二回目　地元商店の米麹で塩麹をつくる。

第三回目　自家製米麹で塩麹をつくる。

第四回目　自家製米麹で塩麹、醤油麹、甘酒をつくる。

第五回目　今回

（１）　１９：４７（台所気温28.6℃）米一升を研ぎ浸漬。（台所気温２８．６℃：すこし暑いですね）

2016年08月27日

（２）　０５：３５浸漬した米を金ザルに上げる。４時間ほど水を切る予定。

　　前回まではガスコンロに蒸し器を乗せて蒸していたが、今回は手抜きして餅つき機の　蒸し機能で蒸してみようと思う。うまくいくかな？

もう１０年近く前に知人からもらい、物置にあった餅つき機を出した。

最近は安い電気蒸し器もある。

TWINBIRD フードスチーマーホワイト SP-4137W

（３）　うるち米の蒸し方は取り扱い説明書になかったので、一升の米に対し８００ｍｌの水を入れて蒸してみた。

（４）　同時に、自作保温器を温めた。保温器というのは、発砲スチロールの箱（外径４１０×４８０×２４０、内径３６５×４３５×２００（１６０（箱）＋４０（フタ）））にミニホットプレート、自作？温度調節器（３０００円弱）、温度計、網を組み合わせたもの。ミニホットプレートには水を入れて湿度９０％を維持する。温度調節器の設定温度は３２℃とし、差分温度０．７℃とする。（こうすると、３１．３℃以下になるとヒーターが入り、３２．０℃でヒーターが切れる）温度センサはミニホットプレートのプレートに入れた水の中のセットする。

（この温度調節器は-50℃～99.9℃まで温度設定可能（加熱装置、冷却装置が優秀ならばの話だが）なので、６０℃で甘酒も作れる。パンの発酵も可能、燻製の温度管理もある程度は可能：安いわりには優れものである）

（５）約５０分弱で蒸しあがった米を飯台に投入する。

しゃもじ２枚使い切り返す。蒸米の温度が３８℃くらいになるまで冷ます。

（６）種麹小さじ半分（２．５ｇ～３ｇ）を３つに分けて、茶こしでふるいながら米をまぜる。３回にわけて、これを行い均一に種麹がかかるようにする。温度が下がらないように素早く行う。

種麹　20ｇ

（７）飯台の蒸米を金ザルに濡らして固く絞ったサラシの上にあけ、布で包み込む。大きな団子のようにする。

（８） 11:05自作保温器の網の上にサラシに巻いた蒸米を乗せ、温度計（熱帯魚用）のセンサを蒸米の中央へ差し込む。（これで蒸米の中心温度を観察する）およそ１５～２０時間この状態にする。

　実は今回失敗して何度かサラシをほどいて蒸米の状況を確認していたのだが、センサの位置を間違えたようだｗ。温度調節器のセンサを蒸米の中心にさしてしまったため、とんでもないことなった。周辺温度が６５℃くらいまで上昇したので種麹が死んでしまったみたいなので、ダメ元で仕切り直し、15:06　再度種麹をふるいサラシに包みなおし保温器に入れた。中心温度は、32.1℃～34.3℃の範囲で推移した。

８月２８日

09:29　１回目手入れ　蒸米を粒がほぐれるようにもみほぐし、またサラシに包みなおす。

（９）13;51　蒸米の中心温度が３５℃を超えたので、麹蓋へ蒸米を移す。

麹蓋は、毎回改良していて、今回はなんとプラケースにした。

写真左が１号機、右が２号機。

１号機は底が杉板だが、柾目で厚さ１ｍｍくらいでしなるようにするのは無理なんで、通気性はよくない。底板の厚さは４ｍｍまでカンナ掛けしたが、疲労困憊。まったくしならない。

２号機は底はアルミサッシの網戸ネット（２４メッシュ）にタキロン　トリカルネット（４ｍｍ１０ｃｍ６８円税別；ホームセンターの園芸コーナーでｍ量り売り）を重ねて使うことにした。網戸ネットだけでは強度に若干の不安があったため、このような選択となった。網戸は耐候性ポリプロピレン、トリカルネットは高密度ポリエチレンである。１号機よりこちらの方が麹の出来が断然良かった。

さて今回は、ダイソーのA4メッシュファミリーBOXを使うことにした。いったい今までの麹蓋作りはなんだったのだろうｗ。結論からいうとこれで充分だった。

このままでは蒸米が穴から落ちちゃうので、１００均のふっくら蒸し布を敷いてその上に蒸米を広げる。