米麹２（覚書）
この後１２時間ほど浸漬します。
（１２時間）を金ザルに上げます。４時間ほど水を切る予定です。
です。米の中央に｢くぼみ」をつけると、均一な水切りが出来ます。さらに、1時間に1〜
ザルを斜めにして軽く上下（強いと米が割れてしまいます）に動かすと水が切れます。
この間に以下のものを準備します。
発泡スチロールの箱、網、アルコールまたは焼酎、ミニホットプレート、
その上に米を移しすり鉢状になるように調整します（蒸気を均一に回すため）。
した：2018.02.11２．５リットルを３リットルに修正）入れすぎるとお湯がはねて上の蒸し
鍋の底の方の米がべちゃべちゃになってしまいます。
上ぶたは、手ぬぐいで包み、金属製の蒸し器の場合フタの下に菜箸を挟み蓋を少し
ずらして蒸気が出るようにします。
４５分～１時間強火（ハイカロリーで中火にしました）で蒸します。途中２０分に１回くらい
様子をみてお湯が足りないようであれば、下の鍋にお湯を足します。（水はダメ）
出来上がりは、米を指でつぶして耳たぶぐらいの固さの餅で芯がなければＯＫ
ます。 （ヒーターは３０℃で切れる設定：差分温度は１℃）事前調査では麹室温は、
室上部で２８．５℃から３５℃くらいの変動、穴網の上で３１℃～３５．５℃くらい、
湿度は９０％超えます。
（５）蒸しあがった米を飯台に移す
手を洗い、アルコール消毒し、手を十分乾燥させてから、蒸しあがった米をすし桶に
移し、しやもじ２本で切るようにまぜ、温度が３５度～３８度になるまで混ぜます。
米がほんのり温かい（体温よりも温かい）ようでは すこし温度が高いようです。
（６）種菌を種付けする
種麹２グラム(あるいはそれより多く)を３等分し、４０ｃｍ～５０ｃｍの高さから
ふるい（茶こし）で振りかけ、混ぜます。これを３回繰り返す。米が冷めないように
手早く行います。
写真は菌付け直後
この後、手で蒸米を素早くほぐします。(2018,02,11追記）
（７）米を布で覆う。（或は米袋）
金ざるに湿らせた手ぬぐいまたはさらしを置き米を移します。中心に温度計のセンサ
（温度センサCとする）を入れます。温度調節器のセンサ（温度センサAとする）は、
手ぬぐいで巻いた米を置いた網の中心に設置。（温度センサB、Cは２ケ所同時に
測定できる熱帯魚用のものを使用：米の下（温度センサB）と米の中心（温度センサC）
の２ケ所を測ります）
布に包んだ米を力を込めて小さく丸くします。金ざるは外します。
（８）麹室で培養
午後３時１７分ぐらい
水槽用温度計で温度を監視しながら「（６）種麹の種付けから１８時間～２２時間くらい」
寝かします。
麹菌の最も活動しやすい温度湿度は、３０℃～３４℃、９０％～９５％
これはデジタル卓上クロックをたまに室に入れてみて観察します。
常時入れておくと湿度が高いため卓上クロックが故障する恐れがあるので注意。
３日目午前９時～午後１時くらい
（９）手入れ「（６）種麹の種付けから１８時間～２２時間後」
７月２日午前９時１８分、手をアルコール消毒し、完全に手を乾かしてから作業に入
ります。手が乾いていないと、麹菌をアルコールで殺してしまうので注意。
この頃、麹菌の菌糸により米は白っぽい点が出てきます。この時の米は
やや硬く感じます。空気を入れ換えて麹菌に酸素を与えるために、米の固まりを
一旦、一粒ずつバラバラにほぐして再度、布で包み込みます。
米は少しべたつく感じで手に、まとわりつきます。ここでも温度が下がらないように
手早く行います。
ここで８時間培養します。PM5時３０分くらいの予定ですが、時間の都合がつかないので
６時３０分頃行いました。
（１０）手入れ２「（６）種麹の種付けから３０時間後」３日目午後６時半
（ここで、サラシに包んだ米をトレイ（麹蓋）に移しかえます。
米からはほのかに甘い香りを感じます。水に濡らして固く絞った布をトレイの上に
敷き、その上に塊をほぐしながら米を移します。（蒸布は殺菌消毒したもの（熱湯消
毒でいいかも）を使う：
2018.02.11追記）
米の温度を上がりやすくするために、米は厚くなるように盛って（山をつくるように）、
乾燥しないように、米の上にもきれいな布を被せます。米の中心温度３７．８℃：午後
６時４３分、上蓋をほんの少しずらします。（これは麹菌には酸素が必要なので
空気取り入れのためです。）
２０時３１分、米の中心温度３９．０℃
（温度は季節によって変わってきます。夏は高めになり冬は低めになりますので、
あくまで参考程度に考えてください：2018.02.11追記）
（１１）手入れ３「（６）種麹の種付けから３５時間後」３日目」午後１１時半
米の中心温度４２．４℃
米は麹菌の白い菌糸で覆われ、栗のような甘い香りが出てきます。
品温が上昇しすぎるのを防ぐために、被せていた布を取り、米をトレイ（麹蓋）全体に
拡げ、平らにならします（米の厚さが2〜3cm程度になるようにして下さい）。
米の温度が37〜42度になるように調整して下さい。温度が高くなる場合は、
米を手早く混ぜることで米の温度を下げます。逆に、米の温度が低い場合は、
米の上に再度布を被せたり、米の層を厚くするなどして調整します。
この時、米麹を培養している容器にキッチリと蓋が重なった状態になってしまうと、
空気が入らずに麹菌が酸欠になりますので、ずらして重ねるなど工夫してください。
この時間帯は、麹菌がより大量に酸素を必要とするので、保温箱は密閉状態に
ならないようにしてください。手入れ後の米の中心温度４０．８℃
（１２）完成「「（６）種麹の種付けから４５時間～４８時間後」４日目午前９時半～午後０時半
順調に進めば、種切りから45〜8時間後に出来上がります。麹に栗のような香りが
強く出て、菌糸が伸びて米同士がくっついて板状になりますが簡単にほぐれる程度
が目安です。９時４３分米の中心温度４１．４℃
ほぼ出来上がっていますが、お昼すぎに出麹にします。
下は出麹時のもの
（１３）乾燥
午後２時１３分、３つの麹蓋に出来た麹を薄く広げてほぐし、熱をとります。
ざるに麹を拡げてほぐし、１５度～１６度の乾燥したところで２０時間ほどおいて
冷やすとともに、乾燥させます。（枯らしといいます）
（１４）煮沸消毒
９００ｍｌのガラス瓶３個を煮沸消毒します。
残念ながら、標高が高いｗので、沸騰しても１００℃にはなりません。温度計で
９７℃～９８℃くらいでしょうか（台風で気圧も低いｗ）
小型の漬物容器？内径２０．５ｃｍ、深さ２１．５ｃｍの容器にガラス瓶３つを入れ水から
沸騰させて１０分程度ぐつぐつ煮ます。（容器がさびてるｗ）
６リットルくらいの水だったかな？沸騰するのに３０分くらい？
（同じ大きさの瓶なのに、奥の瓶が小さく見えますね）
（１５）7月４日 12:00 常温塩麹、醤油麹を作り、残りの麹を冷蔵庫へ
常温塩麹 米麹４００ｇ、塩２４０ｇ、水５００ｃｃ １本
醤油麹 米麹３００ｇ、醤油８００ｃｃ 2本
残り 712ｇ 完成麹 １，７１２ｇ（１升１５００ｇとして約１４％増）
学習能力がないｗのか、いつも瓶の口いっぱいにして、常温保管しているが、
発酵が進むと、あふれてくるので、ある程度上部に空間が必要かも。
（瓶が浮いているように見えるのは錯覚ですｗ）
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